Osmanlı Yemekleri

Fatih Sultan Mehmet’in babası 2. Sultan Murat zamanına kadar gerek halk sofralarında, gerek saray sofralarında yemek düzeni çok sade, çeşitler de çok azdı. Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak 2. Murat döneminden sonra başladı.

Osmanlı yemekleri, her zaman sofraların baş tacı olan çorbalarla başlar. Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştirilip; pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılır.

Düğün çorbası, yoğurt çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası her zaman ön sıralarda tutulur ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları sayılır.

 

Sebzeler

Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerinde oldukça zengindir. Başta fasulye türleri, ardından 40 türlü yemeğiyle patlıcan, domates, biber, lahana, patates, bakla, kabak, ebegümeci, enginar, havuç, ıspanak, karnabahar, kereviz, kuşkonmaz, semizotu, mûlukiye, yer elması, pırasa…

Kuru sebzeler ise, bakla, bamya, barbunya, kuru fasulye, mercimek, nohut, bezelyedir. Mutfağın tel dolabında etli ve sıcakları ön sırada; zeytinyağlılar arkada sıralarını beklerler.

Hamur İşleri

Tükenmez bir konu olan Osmanlı mutfağının hamur işleri, börekler ve hamur tatlıları olarak ikiye ayrılır. Börekler sıcak yemek olup, fırında yapılır ya da tavada pişirilir. Hamur arasına konulan malzeme ise kıyma, çeşitli peynirler ve ıspanaktır. Ramazan sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biridir börekler. Oklava ile açılan hamurlarla yapılan börekler üstü örtülü çarşaflarlarla fırınına gönderilirdi.

Tava böreklerinin en güzeli hala daha soframızın en önemli ara sıcakları arasında yerini sigara böreğiydi. İçi kaşar peyniri rendesiyle doldurulan sigara börekleri kızartılır, Genelde, peynir, ıspanak, kıyma, sütle yapılan börekler bazen tek yemek olarak bile (ama yanında mutlaka ayranla) o sofraların doyurucu yemeği olurdu.

Hoşaf da, özellikle ramazanın sahur yemeklerinde sofraya gelir ya da “tükenmez” adlı meyve sularından evde yapılan o harika içecekle yenirdi.

Osmanlı Tatlıları

Osmanlının hamur tatlıları, süt tatlıları ve meyve tatlıları mevcuttur.

Baklavaların temel maddesi unla açılan ince yufkalar, yağ şeker ve baldır. Baklavanın vazgeçilmezleri fındık, fıstık, cevizden ve kaymaktır.
Süt tatlılarıysa, muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaçtır.

Keşkül, en başta davet-ziyafet yemeği olarak gelmiştir sofralara. Kazandibi ve tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır. Güllaç ise, Ramazan sofralarının baş tatlısıdır. Malzemesi çarşılarda hazır satılır. Evlerde evin hanımı sütle pişirir güllaç tatlısını. Azıcık ılık sütün içinde gelir sofralara. Kaymağıyla beraber. Ramazan sofralarının en saygı gören tatlısıdır  güllaçtı. Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir.


Ve de Helvalar

Temel malzemeleri un, irmik, yağ, şeker, süt ve kaymaktır.

Doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan yoğurt bayramında, çiğdem düğününde (ilk çiğdemin görüldüğü gün) Osmanlı evlerinde kesinlikle çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılırdı.


Kaynak : Ahmet MARANKİ ve Elmas MARANKİ Şifalı Yemekler Kitabı

You can leave a response, or trackback from your own site.

Yorum Yaz...